日経新聞による2019年度飲食業調査（第46回）が発表された（日経MJ：2020/6/24：P1-4）ものの，調査対象年度におけるコロナの影響は限定的であり，例年のようにこの調査を基として今後の外食業界を予測するのはやや的外れな感があります。日本では2月のダイヤモンド・プリンセス号感染のころからコロナに関する話題が目立ち始め，今やコロナに関する記事を目にしない日はなくなりました。
外食業界に関していえば，大手チェーンの大量閉店，老舗旅館の廃業，事業売却や緊急融資などの資本資金政策といったネガティブなニュースと，テイクアウト・デリバリー・ECサイト・移動販売といった新し業態への挑戦といったポジティブなニュースが入り乱れています。まさしく五里霧中，「新常態」に適応したビジネスモデルを見つけるのに，全ての事業者が暗中模索というところでしょう。

転換を迫られる居酒屋

ワタミの中国事業撤退や三光マーケティングの大量閉店など居酒屋業態の苦境が伝えられる中，イートイン以外の需要を開拓して生き残りをかけるチェーン各社の動きが目立ちます。
消費者庁の措置命令（2018年5月）でややブランドイメージがダウンした感のあるエー・ピーカンパニーの「塚田農場」ですが，オイシックスとコラボして業務用食材の宅配を始めました（日経MJ：2020/4/29：5P）オイシックス・ラ・大地は良いものを厳選して消費者に届ける，というコンセプトが浸透しており，「塚田農場」にとっても新たなチャネル開拓というだけではないブランド価値のリカバリーにも寄与するものではないかと考えます。
またエー・ピーカンパニーは，ランチを提供する「つかだ食堂」を東阪で6月に5店舗開業，大庄も6月中に全店舗でランチ営業を開始，深夜営業が効かなくなった居酒屋を脱却した「新常態」向けの業態開発に，各社試行錯誤しているといったところです（日経MJ：2020/6/22：9P）。
予約管理システムのエビゾル（東京・渋谷）が実施した飲食店向けの調査では，「客足が7割戻らないと黒字化は難しい」という声があったということですが（日経MJ：2020/6/22：9P），居酒屋の原価率を35%営業利益率を10%と想定した場合に損益分岐点売上高（BEP）は85%です。仮に売上がコロナ以前の平常時の7割に戻ったとしても，まだ黒字にはならず約10%の営業赤字という状況で目の前の霧はなかなか晴れません。

口コミサイトからSNSや自社ECサイトへ

実名口コミサイトのRettyがユーザーに行った調査によると，飲食店のテイクアウト実施を知ったメディアはSNSが一番多く約4割だったということです（日経MJ：2020/5/25：9P）。InstagramやTwitterによる情報発信や動画広告などが集客に有効とされていて，これまでのような課金制のグルメ検索サイトによる集客は転換点を迎えているようにも感じられます。Instagramは飲食店のテイクアウトを注文できるサービスを4月から開始しており，ファッションだけでなく飲食シーンでも存在感を増してきています（日経MJ：2020/6/17：1P）。
グルメ検索サイト各社は公取委から独禁法違反状態の実態調査を受けており（2019年10月），声にならない飲食店側の不信不満もうかがえるところです。飲食店のCRMシステムを開発するテーブルチェック（東京・中央）の調査によると，一般消費者のうち26%がグルメサイトを信用していないと答えたそうです。最近では，お店選びに地図検索やSNSを利用する人が増えており，グルメサイトの存在感は薄らいできているようです（日経MJ：2020/1/10：11P）。
また，オウンドメディア（自社HP）も集客に寄与しており，D2Cの流れを受けてHP構築に合わせてECサイトを開設する動きも加速化しています。EC基盤サービス大手のショッピファイによれば，4月の開設件数は前月より5割増えたということECシフトは好調のようです（日経朝刊：2020/5/23：11P）。アマゾンなどの既存のECモール（プラットフォーム）に頼らず自社でECサイトを立ち上げる動きは全世界に広がっており，日本の小売や外食企業にも積極的な動きが見えます。（日経MJ：2020/6/24：1P）。

ゴーストレストランは果たして外食の救世主なのか

2019年ころから米国発の「ゴーストレストラン」（あるいはゴーストキッチン，シェアキッチン，クラウドキッチン）が日本でも話題になっていました。ゴーストレストランとはイートインスペースを持たずにデリバリーにより料理を消費者に届ける仕組みで，オーダーや配送管理に関わるITシステムの整備により参入しやすくなったことが増加の要因とされています。コロナの緊急事態宣言下でゴーストレストランはさらに注目を浴び，各メディアでシェアキッチンを提供するスタートアップ企業や飲食店の事例などが紹介されるようになりました。また，一部の飲食コンサルタントやマーケティング会社もゴーストレストランの可能性を声高に唱える傾向にあるようです。
しかし，筆者は個人的にはゴーストレストラン万能論にはやや懐疑的です。なぜなら，ゴーストレストランはあくまでも人口集中した都市型のビジネスモデルを脱却できないし，最終的には全国に向けてECに力点を置いた方が得策なのではないかと思うからです。また商圏としてはデリバリービザと被るものの，オペレーションでは属人的要素を排除しきれたおらず，さらにはブランディングやマーケティングにはそれなりの労力がかかるものと思います。
飲食業は，調理という製造部門，メニュー提供という小売部門，接客というサービス部門が混在する業態です。またQSCAでいえばC衛生は当然のこととして，Q商品とSサービスとA空間が混然と一体となってエンターテインメント性を醸し出す業態でもあります。したがって，テイクアウト，デリバリー，ECといった「調理＝商品」が極大化された形で，この「飲食業の持つ色気」をどこまで再現できるのかは不透明と言わざるを得ません。以前，堀江貴文氏が「飲食業での残るのはスナックだけ」とした発言が話題になりましたが，要は「飲食業は近い将来，商品と接客が分断される」ということを言いたかったのでしょうか。
ところで世の中には舞台芸術というものがあり，オペラやミュージカルのファン層は少なくありません。舞台芸術は，音楽，文学，舞台芸術をそれぞれ別個に鑑賞するというよりも，それらを一体として鑑賞することに醍醐味があります。そういう意味で，飲食業の分断がどのようになっていくのか，そしてその分断をヴァーチャルの世界がどれだけ補完できるのか，筆者はしばし静観しておきたいと思います。

（無断掲載，転載を禁じます）